Chiyokotobuki

Nata nel 1922 a Sagae, città giapponese della prefettura di Yamagata, Chiyokotobuki Toraya si impegna nella produzione di deliziosi sake da oltre un secolo, con l’obiettivo di valorizzare la qualità dell’acqua e del riso locale. In realtà, le origini della sakagura risalgono all’inizio del XVIII secolo, in pieno periodo Edo, epoca in cui Sozaemon Onuma intraprese la produzione di sake nei pressi della città di Yamagata. Il successo fu tale che venne aperta una seconda sede a Yamagata e fu rilevata una terza struttura a Sagae, precedentemente nota come Ishimaya. Quest’ultima venne dunque scorporata nel 1922 diventando un’attività indipendente nota appunto con il nome di Chiyokotobuki Toraya. Il territorio in cui opera la sakagura si trova ai piedi dell’imponente monte Gassan, la più alta delle tre sacre montagne Dewa, la cui vetta sfiora i 2.000 metri di quota. La guida è attualmente nelle mani del direttore Toshihiro Onuma, il quale basa la produzione sulla filosofia Isobe.

Il riso impiegato dalla sakagura Chiyokotobuki Toraya nel processo di produzione del sake è interamente coltivato all’interno della prefettura di Yamagata e appartiene alla varietà Toyokuni, originaria proprio della zona di Sagae e caratterizzata da un chicco grande. A partire dal 1990 la sakagura ha investito con decisione su questo riso di alta qualità, la cui coltivazione venne abbandonata nel dopoguerra. L’acqua proviene invece dalle fresche sorgenti delle montagne, che alimentate dallo scioglimento delle nevi scorrono nel freddo fiume Sagae. Si tratta di un’acqua particolarmente dura, ideale per la fermentazione del sake. Il processo fermentativo viene gestito adottando sia lo starter rapido sia i metodi Kimoto e Yamahai, a seconda dello stile di sake da produrre. In generale, la fermentazione è lenta e si svolge a bassa temperatura nel periodo invernale.

La produzione firmata Chiyokotobuki Toraya è oggi esportata in diversi Paesi nel mondo, dagli Stati Uniti al sud-est asiatico, passando per i principali territori europei. I sake rientrano in diverse categorie, compresi i pregiati Junmai Daiginjo, espressioni di grande classe. Inoltre, Chiyokotobuki Toraya si dedica alla produzione di liquori di frutta, altra eccellenza della zona di Sagae.