Fumotoi

Fondata nel 1894 a Sakata, città della prefettura di Yamagata affacciata sul Mar del Giappone, la realtà giapponese Fumotoi Shuzo è protagonista di una produzione di sake che rispecchia il carattere peculiare del territorio. Questa sakagura si trova ai piedi del Monte Chokai, stretta dunque tra mari e monti, condizione che determina un microclima unico nel territorio. Sembra che tutto ebbe inizio quando un membro del clan Sakai, illustre famiglia della provincia di Mikawa che un tempo governava la zona, visitò gli antenati della sakagura Fumotoi, consigliando loro di avviare la produzione di sake vista l’altissima qualità dell’acqua del loro pozzo. Inizialmente nota con il nome di Rokui, la sakagura ottenne in breve tempo ampio successo e ancora oggi i suoi sake sono annoverati tra i migliori dell’intera prefettura di Yamagata.

Come accennato, tra i “segreti” che si celano dietro il carattere dei sake firmati Fumotoi Shuzo spicca l’alta qualità dell’acqua impiegata, tra le più pure di tutto il Giappone, particolarmente dolce e ricca di sostanze minerali. Per mantenere inalterate queste caratteristiche, l’acqua non viene sottoposta ad alcun processo di filtrazione. Per quanto riguarda il riso, viene spesso impiegato quello della varietà Yukimegami, sviluppata nel 2015 proprio nella prefettura di Yamagata per produrre specificatamente sake della categoria Daiginjo, tra le tipologie più pregiate. La filosofia fermentativa della sakagura ruota poi attorno al metodo Kimoto, antica pratica già citata nel XVII secolo che consiste nel preparare uno starter di batteri lattici indigeni in cui vengono successivamente inoculati i lieviti. In particolare, si tratta del lievito Yamagata Kobo KA, anche questo autoctono della prefettura di Yamagata.

Quelli della sakagura Fumotoi Shuzo sono sake dallo stile soave e delicato, non privi però di carattere e complessità, con un gusto morbido e sempre ben bilanciato. In particolare, fulcro della produzione sono i sake Junmai, nelle sue diverse declinazioni, categoria che comprende prodotti di qualità premium che spiccano per purezza e pulizia organolettica.