Il Sake Junmai Uroko Yamahai è un sake di notevole ampiezza e struttura, prodotto da Shimazaki Shuzo attraverso un prolungato invecchiamento all’interno delle affascinanti grotte sotterranee della sakagura. Con il termine “Yamahai” si indica una tipologia di metodo Kimoto, pratica tradizionale utilizzata nella preparazione dello starter fermentativo, chiamato “shubo”, che esclude l’operazione di mescolamento continuo. Infatti, fino all’inizio del ‘900 si pensava che per favorire la demolizione degli zuccheri complessi contenuti nel riso in zuccheri semplici fosse necessario ridurre a una pasta il riso dello shubo. A tale scopo lo starter veniva dunque mescolato con lunghi bastoni per ore. In realtà quest’operazione, denominata “Yamaoroshi”, non è necessaria in quanto gli enzimi del fungo Koji riescono a scindere l’amido indipendentemente dal mescolamento.

Shimazaki Shuzo Sake Uroko Yamahai Junmai consta di un blend di riso delle pregiate varietà Akitakomachi e Asahinoyume, lucidate fino a un grado di sbramatura del 55%. Il riso viene combinato con acqua proveniente dalla fredda falda di Nakagawa mentre il successivo processo di fermentazione si svolge secondo il metodo Kimoto, in particolare seguendo la pratica Yamahai. In quest’ottica, l’acido lattico viene prodotto in maniera spontanea dai batteri lattici indigeni presenti nello starter, che come detto non viene mescolato. Il lievito impiegato è il n.5, sviluppato dalla stessa sakagura a partire dal lievito n.7. Conclusa la fermentazione il sake viene invecchiato inizialmente a temperatura ambiente per 7-8 mesi e successivamente per 18-24 mesi nelle fresche grotte sotterranee della sakagura.

Il processo di invecchiamento a cui è sottoposto il Sake Junmai Yamahai Uroko di Shimazaki Shuzo ci consegna un sake dal colore tendente al paglierino. Al naso si avvertono suadenti note di cereali, frutta matura, spezie dolci e piccola pasticceria. Sorso rotondo e cremoso, caldo e strutturato, con un finale umami di grande impatto.

Regione	Honshu Tochigi (Giappone)
Anno fondazione	1849
Indirizzo	752-2 Kanaga Nasukarasuyama, Tochigi-ken 321-0621 (Giappone)