Zuisen

Zuisen Shuzo è una realtà produttiva con sede nella bellissima isola di Okinawa, Giappone, che si dedica con cura e meticolosa precisione alla realizzazione di awamori, bevanda alcolica tradizionale di Okinawa ottenuta dalla distillazione di un fermentato di riso. Si tratta di una distilleria storica, tra le più importanti dell’isola, fondata nel 1887 e fin dal principio legata ad awamori di altissima qualità. All’epoca, per assicurare elevati standard di produzione, il governo del Regno di Ryukyu, arcipelago di cui Okinawa fa parte, stabilì che la distillazione di awamori potesse avvenire esclusivamente in tre città-castello: Sakiyama, Akata e Torihori. Queste città, denominate “Sanka”, avevano il compito di controllare e garantire la qualità e il sapore tradizionale della bevanda. L’attività di Zuisen Shuzo ebbe inizio nello storico castello di Shuri, a Sakiyama, luogo in cui il fondatore della distilleria Kouei Kyan, terzo figlio di un produttore locale di awamori, prese ispirazione dalla fontana di pietra chiamata “Zuisen”, situata alla seconda porta del castello. Furono in particolare i versi incisi sulla fontana a ispirare il signor Kyan.

La produzione degli awamori di Zuisen Shuzo ha inizio con la selezione dei chicchi di riso lungo di tipo Indica, a cui viene rimossa la cuticola prima delle operazioni di lavaggio e cottura a vapore. A questo punto si procede con l’inoculo del fungo Koji nero, conosciuto con il nome scientifico di Aspergillus awamori, specie differente rispetto al Koji impiegato nella produzione del sake o dello shochu, scoperta proprio sull’isola di Okinawa e strettamente legata alla tradizione dell’awamori. Questo fungo avvia un processo metabolico fondamentale in cui l’amido contenuto nel riso viene convertito in zuccheri semplici, che sono quindi trasformati dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica. Concluse le due fermentazioni si procede con la distillazione in alambicchi e la successiva diluizione del distillato fino alla gradazione alcolica desiderata, solitamente intorno al 30% in volume alcolico. Il ciclo produttivo termina con la fase di maturazione, che avviene in parte in vasche di acciaio e in parte in tradizionali giare di terracotta chiamate “kame”.

Gli awamori prodotti dalla distilleria Zuisen Shuzo spiccano per il loro gusto morbido e suadente, nonché per i profumi delicati e caratteristici di spezie e frutti dolci.