Dewanoyuki

La storia della sakagura Watarai Honten attraversa ben 4 secoli, con la sua fondazione risalente al lontano 1615, nella fase iniziale del periodo Edo. La sede di questa realtà produttiva si trova nel quartiere Oyama di Tsuruoka, città della prefettura di Yamagata nota per l’alta qualità delle sue sakagura. Fin dal periodo Edo questa zona è poi famosa per la produzione di riso, sia in termini quantitativi sia in termini qualitativi, fattore che ha dato un forte impulso alla tradizione di sake locale. Per comprendere l’importanza del distretto di Oyama in relazione al sake, basti pensare che questo è il quartiere più famoso del Giappone per il sake assieme ai distretti di Saijo a Hiroshima e, soprattutto, Nada a Kobe. Nel 2016 alla prefettura di Yamagata è stata poi assegnata l’Indicazione Geografica, la prima di tutto il Giappone dedicata a un’intera prefettura, a dimostrazione dell’alta considerazione dei sake del territorio. Attualmente la sakagura è guidata dalla diciottesima generazione, rappresentata dal presidente Toshihito Watarai, brewmaster fin dal 2003, abile nel valorizzare la sua tradizione plurisecolare pur non disdegnando l’utilizzo di tecnologie all’avanguardia.

Le varietà di riso lavorate da Watarai Honten per la produzione dei suoi sake sono diverse, alcune molto rare, e comprendono l’Haenuki, il Miyamanishiki e il Dewakirari, varietà coltivate da agricoltori fidati nelle fertili pianure di Shonai. L’acqua proviene invece da falde sotterranee e risulta piuttosto povera in ferro, fattore favorevole all’ottimale decorso della fermentazione, che altresì determina l’ottenimento di sake più morbidi e leggeri. Nel processo di fermentazione la sakagura si affida in particolare al metodo Kimoto, pratica antica che prevede la preparazione di uno starter di batteri lattici indigeni, escludendo quindi aggiunte esogene di acido lattico.

Tra i principali marchi commercializzati da Watarai Honten figura il ‘Dewanoyuki’, brand di sake di qualità premium che rientrano per lo più nella pregiata categoria Junmai. In generale, si tratta di sake dal carattere leggero e cremoso, attributi tipici del territorio.