Dewazakura

Dewazakura è un’antica Sake Brewery. È stata fondata nel 1892 da Seijiro Nakano, proveniente da una famiglia che già gestiva la Kuma Masamune Sake Brewery. La sede è a Tendo City, nella prefettura di Yamagata, circa 300 chilometri a nord di Tokyo. Si tratta di un’area circondata da montagne, caratterizzata da un clima molto caldo in estate e freddo in inverno, con forti escursioni termiche. La particolare situazione pedoclimatica, si è rivelata da sempre molto adatta per la coltivazione di riso di eccellente qualità, ideale da utilizzare per la preparazione del Sake. La produzione segue ancora oggi le più antiche tradizioni artigianali, con lavorazioni in piccoli lotti, che consentono di realizzare Sake d’eccellenza in piccole quantità.

Le fasi della lavorazione rispettano le antiche consuetudini. La preparazione del Sake inizia con la levigatura del riso integrale, eliminando la parte esterna del chicco, che potrebbe dare sapori sgradevoli, fino ad arrivare a conservare circa il 50% del volume iniziale, preservando la purezza del cuore di amido. Il riso viene quindi lavato e messo a bagno in acqua purissima prima di procedere alla cottura al vapore, fino a quando risulta morbido all’interno e ancora sodo all’esterno, quindi viene trasportato nel Koji-muro. Qui si aggiunge il famoso Koji, un fungo naturalmente presente nelle piantagioni di riso, che svolge l’importantissima funzione di trasformare l’amico in zuccheri semplici, disponibili per la successiva fermentazione.

La fermentazione si svolge con l’utilizzo di lieviti della famiglia Saccharomyces cerevisiae, in grado di svolgere la loro funzione molto lentamente e anche a basse temperature. Ogni Sake Brewery ha i propri leviti, sviluppati nel tempo, che donano alla produzione sfumature di gusto particolari. Una volta conclusa la fermentazione, si procede alla pressatura, per separare il Sake dai residui solidi del riso, attraverso una filtrazione che rende il liquido limpido e cristallino. Dewazakura è in grado di proporre un gamma di Sale tradizionali di ottimo livello. Nel 1997 ha cominciato a esportare Sake nel mondo e oggi è presente in una trentina di Paesi.