Dewazakura

Ubicata a Tendo, nella prefettura di Yamagata, la realtà produttiva giapponese Dewazakura Shuzo realizza pregevoli sake secondo una lavorazione ancora prevalentemente manuale. La sakagura venne fondata nel 1892 da Seijiro Nakano, discendente di una famiglia proprietaria di un’altra sakagura, denominata Kuma Masamune. Fino al periodo Showa, che va dal 1926 al 1989, la famiglia Nakano possedeva ben tre differenti sakagura. Dewazakura Shuzo è stata la prima a produrre un sake Ginjo, realizzato nel 1980 sotto il marchio Oka Ginjo, brand che nei decenni seguenti andò incontro a un successo internazionale, culminato nel 2011 con l’ingresso nel catalogo di Berry Bros. & Rudd, il più antico commerciante di vino britannico, fornitore diretto della Royal Family. La zona di Tendo è circondata dalle montagne ed è caratterizzata da un clima molto caldo in estate e piuttosto rigido in inverno, con abbondanti nevicate che ricoprono la città. Questo clima peculiare, associato alla fertilità dei terreni, ha reso il territorio una vera e propria eccellenza per quanto riguarda la coltivazione di riso e frutta.

La lavorazione del riso destinato alla produzione dei sake di Dewazakura Shuzo ha inizio con l’operazione di sbramatura dei chicchi, con un grado di lucidatura medio addirittura del 50%. Segue il lavaggio e la cottura a vapore del riso, processi che anticipano la fermentazione operata dal fungo Koji, responsabile della scissione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici, e dal lievito, che metabolizza gli zuccheri semplici. Il processo fermentativo si svolge a bassa temperatura per un periodo piuttosto prolungato, allo scopo di favorire la pulizia aromatica del sake. Il ciclo produttivo prosegue con la pressatura e quindi con un’operazione tecnologicamente all’avanguardia che consiste nella rimozione dell’ossigeno dal sake, in modo tale da evitare ossidazioni. Dopo la pastorizzazione il sake viene infine imbottigliato.

Oggi Dewazakura Shuzo esporta i propri sake in oltre 30 Paesi sparsi in tutto il mondo, con un’attenzione particolare alla categoria Ginjo, di cui Dewazakura Shuzo è stata tra le massime promotrici.