Rokkasen

La realtà giapponese Rokkasen si impegna nella produzione di sake di alta qualità attraverso l’associazione di tecnologie moderne, sensibilità umana e rapporto con i microrganismi. Le origini di questa sakagura, termine che indica le case dedite all’arte dell’elaborazione di sake, risalgono al 1972, anno in cui venne fondata la Yamagata Meijo Co., Ltd come impianto di imbottigliamento comune per 5 differenti case di sake del distretto di Kitamurayama, situato all’interno della prefettura di Yamagata. Tredici anni più tardi, nel 1985, venne creata la Rokkasen Shuzo Cooperation Association per gestire la produzione della compagnia, che nel 1992 venne definitivamente chiamata Rokkasen Co., Ltd. Il nome “Rokkasen” è un riferimento ai sei poeti Rokkasen vissuti durante il IX secolo e dediti alla scrittura di waka, caratteristica poesia giapponese contraddistinta da componimenti brevi. Allo stesso modo dei Rokkasen, che con le loro poesie waka emozionavano i lettori, questa sakagura intende arrivare dritto al cuore del consumatore.

Le varietà di riso utilizzate nel processo di produzione dei sake di Rokkasen provengono quasi esclusivamente dalla prefettura di Yamagata e includono: Dewa Sansan, Miyama Nishiki, Dewa no Sato, Yuki Megami, Haenukiya e Tsuyahime. A queste si aggiunge il riso Yamada Nishiki, proveniente dall’esterno della prefettura. La lavorazione inizia con la rimozione delle impurità e levigatura dei chicchi, che vengono quindi lavati e posti a bagno in acqua. Il tempo di ammollo è di fondamentale importanza per la futura qualità del sake dal momento che il riso non deve bagnarsi né troppo né troppo poco. Segue l’inoculo del koji, noto anche come Aspergillus oryzae, un fungo che scinde le molecole di amido in zuccheri semplici metabolizzabili dai lieviti durante la fermentazione alcolica. La fermentazione, che inizia mentre la trasformazione metabolica del koji è ancora in corso, è innestata tramite l’immissione di diversi ceppi di lievito appositamente selezionati da Rokkasen. La lavorazione termina con le fasi di pressatura, pastorizzazione e maturazione.

I sake di Rokkasen si caratterizzano spesso per lo stile originale e innovativo che abbraccia una vasta gamma di tipologie, da quella particolarmente secca a quella dolce, passando per peculiari sake frizzanti.