Kenbishi

Con un’incredibile storia che attraversa 5 secoli e altrettante famiglie, la realtà giapponese Kenbishi Shuzo rappresenta la più antica sakagura ancora in attività di tutto il Giappone. La sua fondazione risale al lontano 1505, inizio della seconda era Eisho, e nel corso dei secoli Kenbishi Shuzo ha perfezionato le tecniche di produzione allo scopo di offrire sempre il miglior sake possibile, ispirata dal costante amore dei clienti verso i suoi prodotti. Tutto ebbe inizio a Itami, città della prefettura di Hyogo che già nell’era Kanbun, oltre 350 anni fa, era nota per l’alta qualità dei suoi sake, luogo in cui l’attività venne avviata con il nome “Inaderaya”, cognome della famiglia fondatrice. L’appellativo “Kenbishi” le fu invece attribuito durante il tardo periodo Edo, a oltre tre secoli di distanza dalla sua nascita. Nella prima metà del ‘900 la sede dell’attività venne poi spostata dalla città di Itami al distretto di Nada, nella città di Kobe, famoso proprio per le sue innumerevoli sakagura. Nonostante il cambiamento di sede, il gusto originario e identitario dei sake di Kenbishi Shuzo è sempre rimasto invariato. Peculiare è poi il significato dell’antichissimo logo della sakagura, con la parte superiore del disegno che simboleggia gli uomini e la parte inferiore che rappresenta le donne.

Il processo produttivo dei sake di Kenbishi Shuzo ha inizio con la coltivazione locale del riso da parte di agricoltori fidati. Dopo l’operazione di lucidatura, fondamentale per rimuovere l’impurità esterna dal chicco, il riso viene cotto lentamente a vapore per circa 2 ore in un apposito koshiki tradizionale in legno, vera e propria rarità oggigiorno. A questo punto si procede con l’inoculo del fungo Koji, che andrà a demolire gli zuccheri complessi in zuccheri semplici fermentescibili da parte dei lieviti indigeni nel corso della lenta fermentazione alcolica, condotta ancora con pratiche tradizionali dalla sakagura. L’acqua impiegata è invece quella di Miyazumi, in grado di conferire un sapore unico al sake grazie al suo alto contenuto di sostanze minerali. Il ciclo produttivo è infine completato dalla pressatura del riso fermentato, operazione finalizzata a separare la parte liquida da quella solida.

I sake del marchio Kenbishi Shuzo si caratterizzano per l’eccezionale bilanciamento tra morbidezza e gusto umami, con una bella tensione e un sapore ancestrale legato proprio all’essenza del sake della sakagura.