La grappa è il distillato più diffuso in Italia e profondamente legato alla cultura del vino. Nasce, infatti, da un processo di distillazione delle vinacce esauste, separate dal mosto al termine della fase di fermentazione, nel caso di vinificazione di uve a bacca rossa o dalle bucce separate dal succo d’uva dopo la spremitura, nel caso di uve a bacca bianca. È il frutto dalla cultura contadina e in passato era il simbolo di una società povera, perchè utilizza ancora oggi come materia prima lo scarto del processo produttivo del vino. Anche se le sue origini sono umili, nel corso del tempo le cose sono cambiate e oggi la grappa del Veneto rappresenta un’eccellenza di livello internazionale.
La grappa è il distillato più diffuso in Italia e profondamente legato alla cultura del vino. Nasce, infatti, da un processo di distillazione delle vinacce esauste, separate dal mosto al termine della fase di fermentazione, nel caso di vinificazione di uve a bacca rossa o dalle bucce separate dal succo d’uva dopo la spremitura, nel caso di uve a bacca bianca. È il frutto dalla cultura contadina e in passato era il simbolo di una società povera, perchè utilizza ancora oggi come materia prima lo scarto del processo produttivo del vino. Anche se le sue origini sono umili, nel corso del tempo le cose sono cambiate e oggi la grappa del Veneto rappresenta un’eccellenza di livello internazionale.
La storia della distillazione ha origini antichissime. Le prime testimonianze di arcaiche pratiche di distillazione pare risalgano ai tempi dell’antico Egitto e si sono poi diffuse in tutta l’area della Mesopotamia e del Medio Oriente. La distillazione era utilizzata per vari scopi, in tutti i casi in cui si voleva isolare un elemento da una soluzione di partenza. Proprio attraverso i contatti e gli scambi con il mondo arabo, l’arte della distillazione è arrivata in Europa attorno al XII secolo d.C. Si sono diffusi così i primi alambicchi discontinui a fuoco vivo, che permettevano di lavorare piccoli lotti in modo del tutto artigianale. Seguirà poi, nel corso dell’Ottocento, la creazione di alambicchi continui a colonna, frutto della fase d’industrializzazione di tutti i processi produttivi. Le vicende si perdono tra storia e leggenda ed è difficile stabilire con esattezza una data di nascita. Nell’area del Triveneto, le distillazioni di carattere artigianale erano sicuramente molto diffuse, anche con utilizzo di frutta e altri prodotti di base. La storica vocazione del Veneto per la viticoltura, tuttavia, rendeva disponibile una gran quantità di vinacce, che una volta terminate le vinificazioni, avevano concluso il loro ciclo di vita.
Ma perché buttare le vinacce? Nasce così l’idea di utilizzarle nella distillazione per la grappa veneta. In principio i distillatori erano forniti di piccoli impianti trasportabili su un carro e giravano nelle campagne recandosi direttamente dai produttori di vino per distillare sul posto le bucce esauste. In un secondo tempo, cominciarono a nascere delle vere e proprie distillerie, centri di raccolta delle vinacce portate dalle cantine, che venivano lavorate in grandi quantità. Quelle di uve a bacca rossa arrivavano in distilleria già fermentate, mentre quelle delle uve a bacca bianca, ancora “vergini”, ovvero separate dal mosto in fase di pressatura, dovevano essere sottoposte a fermentazione prima d’essere distillate.
Da un punto di vista legislativo rappresenta un’indicazione geografica protetta, riservata al distillato di vinacce prodotto in Italia. In Francia, ad esempio, lo stesso distillato prende il nome di Marc. Ricordiamo inoltre, che l’acquavite non è un sinonimo, ma un distillato diverso, prodotto con mosto d’uva. Un tempo non si badava molto alla natura delle vinacce, sia per quanto riguardava il colore delle uve o dei vitigni di provenienza, e tutto veniva distillato insieme. Negli ultimi decenni, la crescita del livello qualitativo delle grappe italiane e in particolare di quelle venete, ha condotto le aziende a proporre al mercato prodotti realizzati solo con bucce di uve a bacca rossa o bianca e addirittura monovitigno, capaci d’esprimere, grazie a distillazioni sempre più raffinate, gli aromi tipici di ogni singola varietà. Sono nate così grappe pregiate venete realizzate con uve di vitigni aromatici, molto profumate ed eleganti o espressione di un particolare vino, come nel caso dell'Amarone, vera eccellenza della Valpolicella. La grappa tipica veneta è quella giovane, assolutamente cristallina e trasparente, conservata per un breve periodo in acciaio prima d’essere imbottigliata. Questa tipologia è di solito riservata ai prodotti di base o a quelli derivanti da vitigni aromatici, che possono così conservare la caratteristica e intensa fragranza dei profumi e degli aromi varietali. Quella invecchiata, invece, prende a modello i nobili distillati francesi Cognac e Armagnac e viene fatta maturare per almeno 12 mesi in botti di legno. La Stravecchia affina in legno per almeno 18 mesi, in modo da raggiungere una grande morbidezza e una notevole complessità espressiva. Tra i più importanti produttori ricordiamo la cantina Jacopo Poli, che propone una gamma di etichette di altissimo livello, tra le migliori in assoluto.
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